Escuchar al cliente, adaptarse a las nuevas reglas de la gastronomía malagueña y aprender de los errores son algunas de las conclusiones a las que se ha llegado en la jornada ‘Culinary Action!’, incluida en el programa del Basque Culinary Center (BCC) durante el evento que se ha celebrado, este lunes, en el centro de producción de Mahou San Miguel en Málaga.
La transformación gastronómica de la ciudad ha sido el eje central de un encuentro en el que los cocineros de una decena de los establecimientos más emblemáticos de Málaga como El Pimpi, Balausta, Sollo o José Carlos García han ofrecido su experiencia y su visión del sector.
En opinión de José Carlos García, estrella Michelin con su restaurante homónimo, Málaga vive un momento gastronómico de madurez, en el que “las reglas han cambiado y hay que adaptarse”.
El buen estado de la gastronomía malagueña
El evento, inaugurado por la directora de Formación Permanente de Basque Culinary Center, Idoia Calleja, ha reunido a cocineros y emprendedores cuya apuesta por la gastronomía ha contribuido a impulsar el sector gastronómico malagueño.
Calleja ha destacado que, entre todos, han creado “un tejido muy dinámico”, basado en propuestas que huyen de la homogeneización, y priorizan el producto local y la buena mesa, lo que para ella es un ejemplo de “buenas prácticas que sirven de inspiración a futuros emprendedores”.
Esta jornada del BCC ha regresado a Málaga después de una década y ha incluido ponencias, mesas redondas y microcharlas de cinco minutos, diseñadas para visibilizar diferentes modelos de negocio, así como diferentes formas de operar en el mercado hostelero malagueño con proyectos que combinan identidad, innovación y visión de futuro.
La directora de Formación Permanente de Basque Culinary Center ha añadido que también ha sido una buena oportunidad “poner cara a cocineros y proyectos que están consolidados”.
Para emprender, hay que tener un buen plan
“Tener un buen plan y que sea sólido”, es el consejo principal que Idoia Calleja le daría los futuros emprendedores de una ciudad que “se ha consolidado como un destino gastronómico de primer orden”.
El primer bloque de la jornada ha estado dedicado a la oportunidad de emprender en la alta cocina a través de tres proyectos que representan nuevas miradas dentro del panorama gastronómico malagueño y andaluz, el de Paludú, el de Sollo y el de René y Beluga.
El caso de El Pimpi, y cómo sobrevive un clásico, ha sido otro de los ejemplos de éxito que se han abordado de la mano de la primera ejecutiva de Bodegas El Pimpi, Elena Cobos, y su chef corporativo, Juanjo Perles.
En este apartado, José Andrés Jiménez, de Almijara Casual Bar; Paco García, del Cortijo de Pozoancho; Miguel Palma, de la Taberna de Mike Palmer; y Sergio del Río, de Óleo, han compartido algunos detalles de su modelo de negocio.
‘Culinary Action!’ analiza las tendencias actuales
Jiménez, que empezó como camarero, ha destacado que ganarse al cliente “fue muy difícil” y que el secreto de su éxito es “ser un equipo”; mientras que Sergio del Río ha manifestado la necesidad de reeducar al cliente y reducir los horarios de apertura en cocina en la noche.
“Coger mesas a partir de las 22.00 horas cada vez me molesta más”, ha dicho Del Río y su comentario ha provocado un aplauso general entre los asistentes, la mayoría de ellos vinculados a la restauración y la hostelería.
En lo referente a la cocina en un hotel, el estrella Michelin Dani Carnero, que se ha hecho cargo de asesorar al restaurante de Palacio Solecio, ha comentado que hay dos clientes distintos, el de fuera y el que se aloja en el establecimiento, bajo su experiencia, este tipo de comensal “es más complicado” porque está varios días y “hay que darle muchas formas de cocina diferentes”.
Carnero, al igual que los responsable del proyecto Cañitas Málaga, en ME Málaga, han coincidido al señalar que la prioridad es ofrecer una experiencia global al huésped, entendida como un recorrido coherente entre gastronomía, ambiente y servicio. EFE
Esther Gómez
