En medio del debate sobre la regulación de alimentos y bebidas en la región, la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB) hizo un llamado a las autoridades sanitarias para replantear la calificación basada en el procesamiento como criterio regulatorio.
De acuerdo con la organización, que agrupa a 28 asociaciones nacionales de América Latina y el Caribe, la clasificación de alimentos por su grado de procesamiento —derivada del sistema NOVA— carece de criterios objetivos y respaldo científico suficiente para orientar políticas de salud pública, por lo que propone enfocar la regulación en la composición nutricional de cada producto.
El sistema NOVA, creado en 2009 en la Universidad de São Paulo (Brasil), divide los alimentos en cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados; ingredientes culinarios procesados; alimentos procesados y productos ultraprocesados.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los alimentos procesados son aquellos modificados mediante la adición de sustancias como sal o azúcar, o por métodos de conservación industrial como el enlatado o la fermentación aplicados para aumentar su vida útil o mejorar su sabor.
El concepto «ultraprocesados» ha ganado presencia en el debate sobre nutrición y salud pública, y ha sido incorporado en análisis y recomendaciones de organismos como la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el marco de iniciativas internacionales como el Decenio de Acción sobre la Nutrición, proclamado en 2016 por la Asamblea General de las Naciones Unidas.
Mirada al procesamiento
La directora de Asuntos Científicos y Regulatorios de ALAIAB, Marcela Rodríguez, explicó a EFE que la calificación de “ultraprocesado” no está estandarizada a nivel global, lo que genera aplicaciones inconsistentes en las investigaciones.
“El procesamiento por sí mismo no determina la calidad nutricional de un alimento o bebida, ni su efecto en la salud. Que una misma categoría reúna productos con perfiles nutricionales tan diferentes afecta la comparabilidad entre estudios”, señaló.
Sugirió también que una regulación para América Latina debe basarse en criterios científicos medibles como el perfil nutricional o el tamaño de la porción. Rodríguez subrayó que organismos independientes como el Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido (SACN, por sus siglas en inglés) han señalado las mismas limitaciones metodológicas del sistema NOVA.
Sobre la percepción negativa de los aditivos alimentarios, explicó que estos son evaluados por organismos como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y que cumplen funciones como prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos o evitar la oxidación que deteriora grasas y nutrientes, lo que extiende la vida útil de los alimentos.
Aprovechamiento de recursos y desarrollo
La jefa de la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana Ciudad de México, Mónica Basave, señaló que el procesamiento no debe entenderse como ajeno a la alimentación cotidiana.
“El procesamiento de alimentos es inherente a la humanidad. Es la forma más fácil de hacer disponible el alimento y su primer objetivo es que sea seguro para el consumo, es decir, inocuo. Pero además tiene que ser nutritivo y atractivo para los sentidos”, indicó.
La experta lidera una investigación sobre subproductos alimentarios, centrada en el cáliz de la flor de jamaica, residuo que en México suele desecharse tras elaborar infusiones y del que buscan extraer antioxidantes para nuevas formulaciones, en estudios que exploran su relación con enfermedades como la hipertensión. Para Basave, esto muestra por qué reducir el debate al grado de procesamiento deja afuera lo esencial.
La gerente general de Desarrollos Alimentarios de Costa Rica, Yock Mei Acón, detalló que, antes de llegar al consumidor, un alimento atraviesa múltiples controles como el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la validación de aspectos regulatorios como el etiquetado y los registros sanitarios.
La especialista coincidió en que el grado de procesamiento no suele usarse en la industria como criterio directo de calidad o salud, y advirtió que regulaciones basadas exclusivamente en ese aspecto podrían desincentivar la inversión en tecnologías más seguras.
“La innovación en alimentos no debería evaluarse únicamente por cuánto se procesa un producto, sino por cuál tecnología se utiliza y su resultado en términos de inocuidad, valor nutricional y funcionalidad”, concluyó Acón.
Desde ALAIAB sostuvieron que la industria busca ser parte de la solución con reformulación e innovación que reducen de forma sostenida azúcares, sodio y calorías sin comprometer la calidad. Mejorar los perfiles nutricionales de la dieta, señalaron, no depende de un único factor: debe acompañarse de educación nutricional, actividad física y alimentación equilibrada. EFE